La Medida/Mezcales

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de los Mezcales Artesanales y Orgánicos de La Medida respetan la tradición y cultura de sus maestros mezcaleros que han heredado de generación en generación:

Recolecta

Magueyes Cultivados o Silvestres son recolectados en el campo después de 6 años y algunas variedades requieren hasta 30 años de crecimiento, dependiendo del maguey o agave; se eligen los magueyes maduros, de sazón, y con machete en mano son cortados para posteriormente ser cargadas las piñas (ya sin sus hojas) en mulas o burros para trasladar a los palenques.

Pesado

Una vez en el Palenque, a pie del horno de tierra, se pesan y analizan la cantidad de azúcares, entre mejor sazón, mayor será la cantidad de azúcares y mejor el rendimiento y calidad del mezcal. Por cada 10 kg de maguey se obtiene 1 L de mezcal.

Cocción

Se prepara el horno trunco cónico de tierra con leña y piedra DE RÍO para precalentar el horno con leña de encino de bosque certificados, se colocan las piñas seccionadas y se tapan con hoja de plátano, agave, petate y tierra donde permanecerán entre 2 y 3 días a temperaturas de entre 800° y 900° C. En el palenque se le conoce a este proceso como “tapada”.

Molienda

Una vez destapado el horno¸ el maguey dulce cocido se coloca en un molino de piedra (Tahona) la cual es jalada por un caballo o bestia para pisar y machucar las piñas extrayendo sus jugos y separando las fibras de la piña (bagazo).

Fermentación

En tinas de madera se mezclan los jugos, bagazo y agua para iniciar la fermentación natural, sin intervención de factores externos, las levaduras de la fructosa realizan el trabajo de convertir los azúcares del maguey en alcohol, todo esto al aire libre. Dependiendo de las temperaturas del medio ambiente este proceso puede durar una semana y hasta un mes; la vigilancia del momento preciso para detener la fermentación es indispensable para obtener un rico mezcal.

Destilación

En alambiques de cobre, montera, turbante y serpentín, se vierte el resultado de la fermentación, líquidos y sólidos para una primera destilación . En este proceso, regular la temperatura es indispensable para obtener el “ordinario” por goteo o chorro, muy despacio, para ir llenando los pequeños bidones y extraer todo el espíritu del maguey. El líquido obtenido de esta primera destilación se denomina “ordinario”, el cual apenas tiene unos 20% de Alc. Vol. Este ordinario se vierte nuevamente en la olla de barro, idealmente en un segundo destilador, para ser rectificado y en esta segunda destilación obtener el mezcal joven y cristalino.

Recordemos que este proceso es artesanal, cuidado en todo momento por las manos y sapiensa de los maestros mezcaleros quienes imprimen su sazón haciendo de cada mezcal una experiencia única.

Cada gota que llevas a tu paladar, requirió la paciencia de mucha gente que esperó entre 7 años (espadín), 9 años (tobalá), 12 años (bicuishe) o hasta 30 años (tepextate) para obtener la esencia de las tierras Oaxaqueñas. Respétalo, disfrútalo. Y ahora sabes porque al mezcal se le besa.